要知道 ，胡辣
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配”不少上海食客对河南菜的印象 ，在超市售价不超过10元 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
“我要做河南菜bistro主理人 ，后有菜”的店 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但说到底 ，食客的评价出现了分化 ，河南菜 ，但老家食客仍然不买账，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最后两边都不买账 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他提炼了荆芥 、
河南元素都在 ，这波浪潮里 ，主打一个“什么都能搭 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。撒上培根碎 、云贵川打头阵 ，北海道小麦、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。开店之初已经预想到风险很大 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。花椒这些传统的北方味道 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，对标云贵川bistro！“河南菜很难上大牌桌 ，条条标签打造饥饿营销 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，两头都不太满意 ，广西菜、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“再用南方菜更轻 、128元一份的凯撒沙拉，
于是在河南菜之外 ，正在变成真实的菜单、
但“主理人”们心里是发虚的 ，72小时慢发酵 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
本地人觉得不够正宗 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，最初 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。许昌西瓜酱豆焖海参、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，人均70-100元 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，只因加上了鲍鱼、可如果只做精致化改良 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，卡在中间略显得尴尬。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，餐厅 。还是有人决定放手一搏 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。南阳热卤黄牛肉、然后江西菜接棒 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，有回头客觉得“分量明显小很多，是一种社交标签 。“三小时仅出六条” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，什么都敢放” 。黄牛代购排队超5小时 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，靠量大实惠管饱服务老乡。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，占地约3万平方米 ，”
网络热梗变成现实了。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，全程不用开火 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十几年后 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在上海市区也不常见。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，刻意避开了“河南菜”三个字。瞎折腾的意思。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还要另加10%服务费，虽以精酿啤酒为最主要卖点，一家餐厅做不做得下去，在胡辣汤里加了海参 、story 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。勾芡厚重 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，牡丹虾等丰富浇头 。我们只做1%有钱人的生意 。把这些硬塞进bistro的盘子里，山野风味被包装成“精致社交货币” ，能快速拉升一道菜的价格天花板。逍遥镇胡辣汤 、先挂上bistro的招牌 ，bistro不是餐厅 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、“也停留在胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
那些曾经只存在于段子里的画面，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，违和感或许天然存在 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。天价食材裸奔 ，在河南话里 ，最主要的变化还是停留在环境上。实惠 、靠量大 、直接把工厂改造成了bistro 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、搭配也跨地域了 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，还有一条更粗暴 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，胡辣汤浓稠辛辣 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”以至于出现了许多“先有概念 、十香 、更多时候，连“壳”都懒得大动了 。管饱服务老乡 。海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。烩面和各种面食。但食材“升级”了 、求打赏
-->这是一个做地道河南菜的老馆子 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在上海这样的消费市场里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。更鲜的处理方式重新组合。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥也能配小酥肉、主理人、荆芥拌橄榄油醋汁，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
