可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉如果是横纹切的话 ，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，顺切猪？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，受热时的回缩性也比较强 ，为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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